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2015.10.02

醗酵ナイト

10月1日は何の日?と聞かれたら、学生時代だったら衣替えの日....なんて言ったと思う。検索すると出てくるわ、出てくるわ、びっくりするほどの数の記念日がズラリと並んでいる。

その中に醤油の日がある。醤油の醤に十二支の10番目にくる酉の字が含まれているところから10月1日を醤油関係の業界が「醤油の日」と制定したそうだ。10月1日はお酒の日でもある。こちらの制定のほうが早いようだが、やはりこちらにも酉の字が含まれている。つまり10月は醸造と深い関係があるということらしい。これらのことは、昨夜醤油の日にちなんだイベントに参加して聞いてきた話である〆(._.)メモメモ。 そのイベントとは醗酵ナイト2015 in 群馬。醤油味噌のお話しを聞き、そして、醤油味噌を使ったフルコースのおいしい料理をいただいてきた。今回で2回目とのことだが、初めてのことでいったいどんな料理がでてくるのか興味津々だった。

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群馬県は醤油の出荷量が全国で4位とのこと(知らなかった)。因みに1位は千葉、2位は兵庫、3位は愛知。全国的に出荷量は1990年頃から減り続けているそうだ。食生活の多様化もあり、醤油を使った料理をあまりしなくなってきたということだろうか。 醗酵ナイトではホテルのシェフの方が試行錯誤してすべての料理に味噌、醤油を使い、お肉や野菜などの食材に群馬県産を使った苦心作の数々。群馬県内の八軒の蔵元さんたちも勢揃いし、手塩にかけたご自分たちの醤油味噌をアピールされていた。下記はその料理のすべて。自分の備忘録として....。


<食前> 

◆こうじのしずく生姜蜜ソーダ 

蔵元:糀屋

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さっぱりした甘酒に甘い蜜が入っている感じ

<先付(お通し)> 

◆サンマの塩糀焼き、燻製のかおりを添えて
(マツタケ、銀杏、カボス、毛蟹の味噌和え、天然醸造麦味噌粒と柑橘のガレット添え、とんぶり)
  
蔵元:田村方雄商店

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ニ段になっていて、一段目にガレットと毛蟹、味噌の味付けが強くなく、とても美味。トンブリのブチブチ感もいい。

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二段目、秋刀魚に燻製の香りがほんのり、カボスと合う

<前菜>

◆上州地鶏のつみれ小蕪鋳込み
みぞれ菊花餡、揚げ稲穂、零余子(むかご)、クコの実 

蔵元:ハナマルキ正田醤油

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あっさりした醤油煮の小蕪の中に地鶏のつみれが入っている。稲穂が香ばしかった。有名な信州のハナマルキ味噌、大泉町に工場があったとは知らなかった。正田醤油は群馬では有名。

◆焦し醤油フォンデュー

下仁田ファームのメークイン、かんぴょうインゲンと根菜
上州麦豚ロースのしゃぶ、甘鯛のしもふり、群馬県産にらと黄にら

蔵元:岡直三郎商店

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醤油+生クリーム+アンチョビのソースを温め、チーズフォンデューのようにからめていただく。初めて味わったが、美味~。豚肉に会う。家でもやってみたい。

<造り>

◆本鮪、鯵、のどぐろの盛合わせ、有田屋天然醸造醤油ムース
妻物に下仁田ファーム紅東と彩り野菜 御口直しに梨と葡萄を添えました

蔵元:有田屋

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半分に切った葡萄の上にわさびがのっている。そのわさびとムースの醤油を本鮪にのせ ていただく。醤油のまろやかさが口に広がっておいしさ倍増。

<煮肴>

◆水鰈(かれい)の赤城味噌煮
下仁田ファーム里芋と隠元 向陽人参に生麩、紅芋

蔵元:正田醤油 今井醤油 岡直三郎商店

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生麩がもっともちもちとしてたら良かったが....。

<焼物>

◆的鯛と帆立ムースのパイ包み焼き
ヤマニ白味噌の大和ソース  群馬県産プチトマト添え

蔵元:ヤマニ

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白みそのソースがとても美味しい。使ってみたい。

<替り皿>

◆赤城和牛熟成もも肉の低温調理
山葵、TAMARI醤油 新井養鶏地鶏玉子の天然醸造麦味噌粒漬けに上州の小さいすき焼き

蔵元:岡直三郎商店 有田屋 田村方雄商店

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切り分けている様子

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低温調理されたお肉にわさびをつけ、たまり醤油をつけていただく。なんと美味しいお肉。醤油との相性抜群。さらに麦味噌で漬けた赤色になった玉子の黄味がチーズのように美味しかった。

<食事>

◆本鮪天然醤油糀漬け丼、ご飯は米達磨コシヒカリと麦を使って
お好みで出汁を掛けお茶漬けでもどうぞ

蔵元:有田屋

<留椀>

◆群馬が誇る、最高の味噌汁
お麩、板わかめ、葱

糀屋の400年味噌、今井醤油の麦みそ、ヤマニの赤みそ、田村方雄商店の天然醸造麦みそこし、ハナマルキの田舎味噌 を合わせた袱紗味噌仕立て

<香の物>

◆糀屋の溜り漬け、榎田醸造のみそどこ一番に玉村ハマンチュ群馬のキムチの盛り合わせ

蔵元:榎田醸造、糀屋

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右横の醤油は牛肉につけて食べたたまり醤油が写っている。
5種合わせたお味噌汁はうまみがいっぱい、全く塩辛くなく美味しかった。ごはんは半分は出し汁をかけてお茶漬けでいただく。味がよくしみこんだ鮪とカボスの香りがグー。キムチは漬けこんで4日目とか。あっさりしたお味。


<デザート>

◆さいしこみガトー醤油ショコラ、味噌のスフレチーズ、群馬県産ブルーベリーのソース
◆富岡紅茶

蔵元:有田屋、ヤマニ

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別腹のデザート。写真を撮るのを忘れて少し食べてしまった^^;。チーズケーキは食べた時にフワッと味噌の香りが鼻を抜けた。黒々とした再仕込み醤油が入ったショコラは醤油の味はわからなかった。再仕込み醤油はソースのように濃厚なので、隠し味程度?富岡で紅茶が作られているとは知らなかった。外国産の紅茶よりあっさりしていて、ごくごく飲めそうなお茶だった。

これでフルコース(3000円)完了。各料理は少しずつだったが、これだけの種類をいただき、お腹いっぱいになった。目からうろこの醤油味噌の使い方もあり、主婦としては何かと参考になった。

大間々の岡直三郎商店は228年の歴史があり、いつでも見学可能とのこと。一度行ってみたい。安中の有田屋さんは創業183年目、正田醤油は140年とか。群馬にも老舗がたくさんあることを知った。

全国の美味しい醤油を扱っている職人醤油というお店が前橋にある。すべて100mlの小瓶に入っていて、各醤油味見ができるお店だ。42蔵元、75種の醤油を扱っている。醤油は時間とともに酸化、劣化するので、100mlだと味も変わらず美味しく使い切ることができる。かなり高めだが、濃口、薄口、再仕込み、たまり、白醤油などいろいろ試してみている。

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Comments

群馬県醤油味噌工業協同組合 事務局 山崎様

よくこのブログが分かりましたね。申込みした組合の事務局さんから
コメントがつくとは思いもよりませんでした。

大変おいしい醗酵ナイトでした。次回にはお友達も誘って伺いたいと
思います。私の左席の方は息子の出た高校の先輩とのことでびっくり
、さらに右隣の席の方は以前住んでいた町の知り合いの親類の方でした。
世間は狭いですね。

群馬の醤油味噌のことがよく分かり、大変勉強になりました。地元産
の伝統のある調味料を取り入れていきたいと思った次第です。

Posted by: せきれい | 2015.10.05 at 20:56

 先日は醗酵ナイトにご参加いただきましてありがとうございました。
 当日の様子、ブログにアップして頂きまして、お礼申し上げます。
 
 こんなに素敵なブログの存在を知りませんでした。これからは、ときどきブログに訪問させていただきたいとおもいます。よろしくお願いいたします。

 群馬県醤油味噌工業協同組合 事務局 山崎

Posted by: 群馬県醤油味噌組合 | 2015.10.05 at 10:23

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